RATATOUILLE

Ingrédients

– Tomates 6kg
– Courgettes 6kg
– Aubergines 6kg
– Poivrons 3kg
– Oignons 3kg
– Ail 2 têtes
– Huile de tournesol 1 litre
– Huile d’olive 1 litre
– Sel, poivre au goût

Pommes de terre de robe des champs
– Pommes de terre 25kg

Recette

Couper grossièrement puis faire revenir chaque légume séparément, en commençant par les oignons et les verser au fur et à mesure dans une grande casserole, ajouter l’ail écrasé. Faire revenir tout ensemble en touillant pour que ça n’attache pas.
Rajouter de l’eau pour que ça couvre le mélange de légumes.
Goûter de temps en temps (les aubergines sont les plus longues à cuire).
Servir chaud.

Pommes de terre de robe des champs
Laver les pommes de terre, les mettre dans une ou deux casseroles en commençant par les plus grosses jusqu’aux plus petites et couvrir d’eau froide, ajouter du gros sel.
Porter à ébullition et piquer de temps en temps.
Quand les patates sont tendres, les sortir de l’eau et les garder au chaud.

LENTILLES AUX BLETTES ET RAITA DE CONCOMBRES

Ingrédients

– Lentilles sèches 8kg
– Blettes 10kg
– Oignons 5kg
– Huile d’olive 1/2 litre
– Cannelle bâtons 100g
– Garam massala 100g
– Sucre roux 200g
– Sel au goût

Raïta de concombres
– Concombres 5
– Cumin 100g
– Yaourt au soja 16 pots

Riz pilaf
– Riz 10kg
– Oignons 0,5kg
– Huile de tournesol 1/4 litre
– Sel, poivre au goût

Recette

Faire cuire les lentilles à grande eau jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites.
Egoutter.
Hacher les oignons.
Hacher le vert des blettes et couper les côtes en tranches.
Faire revenir les oignons puis ajouter le sucre, puis les blettes.
Incorporer le garam massala et ajouter les bâtons de canelle.
Quand le mélange a réduit, ajouter les lentilles.
Finir la cuisson.

Raïta de concombres
Eplucher les concombres une bande sur deux (effet zèbre).
Les raper et les mettre dans une passoire avec du sel pour
dégorger.
Les essorer et incorporer le yaourt.
Assaisonner avec le cumin.
Saler.

Riz pilaf
Faire revenir les oignons hachés à feu doux.
Ajouter le riz après l’avoir versé dans un saladier pour voir
son volume sec.
Quand il est tout mouillé par l’huile, ajouter le double de
volume d’eau.
Saler, poivrer.
Quand des cratères apparaissent à la surface du riz et que
l’eau affleure, couvrir puis éteindre le gaz 5mn après.

SALADE PROVENCALE

Ingrédients

– Pommes de terre 6kg
– Tomates 6kg
– Haricots verts 6kg
– Olives noires 1kg
– Huile d’olive 1 litre
– Vinaigre 1/4 litre
– Moutarde 150g
– Sel, poivre 200g

Recette

Faire cuire les pommes de terre dans leur peau puis les
éplucher quand elles ont refroidi un peu et les couper en
morceaux.
Blanchir les haricots équeutés.
Couper les tomates et les haricots en morceaux.
Faire une sauce moutarde : ajouter le vinaigre à la moutarde
puis incorporer l’huile comme pour une mayonnaise.
Mélanger le tout.

SALADE DE CONCOMBRES

Ingrédients

– Concombres 12,5kg
– Citrons 2,5kg
– Huile d’olive 1 litre
– Menthe ou aneth 500g
– Sel, poivre au goût

Recette

Faire dégorger les concombres coupés en tranches fines dans
le sel.
Quand ils sont mous, essorer et assaisonner avec l’huile
d’olive, le jus de citron et la menthe ou l’aneth haché.
Laisser mariner.

SPAGHETTI BOLOGNAISE

Ingrédie nts

– Chunks ou tofu 2kg
– Oignons 5kg
– Champignons 4kg
– Tomates 8kg
– Huile d’olive 1 litre
– Ail 2 têtes
– Origan 250g
– Sel, poivre au goût
– Spaghetti 10kg

Recette

Faire revenir les oignons hachés jusqu’à ce qu’ils soient
transparent.
Faire revenir le tofu ou les chunks à la poêle avec de l’huile
d’olive et de l’origan.
Ajouter aux oignons.
Egoutter les champignons et les faire revenir dans de l’huile
d’olive, ajouter l’ail écrasé.
Ajouter au mélange.
Hacher les tomates et rajouter au mélange.
Ajouter un peu d’eau.
Faire mijoter à feu doux pendant 1 heure.
Faire cuire les spaghetti dans de l’eau bouillante salée avec un
peu d’huile (pas plus de 5kg à la fois).
Quand ils sont cuits, les égoutter et servir avec la sauce.

SALADE DE PATES

Ingrédients

– Coquillettes (sèches) 10kg
– Cornichons 2kg
– Oignons blancs 1kg
– Poivrons 4kg
– Tomates 4kg
– Huile d’olive 1 litre
– Vinaigre 1/4 litre
– Moutarde 150g
– Sel, poivre au goût

Recette

Faire cuire les pâtes.
Couper les autres ingrédients en petits morceaux.
Faire une sauce moutarde : ajouter le vinaigre à la moutarde
puis incorporer l’huile comme pour une mayonnaise.
Mélanger le tout quand les pâtes sont froides.

SALADE DE COURGETTES AUX POIVRONS

Ingrédients

– Courgettes 10kg
– Citrons 2kg
– Poivrons 2kg
– Huile d’olive 1 litre
– Ail 1 tête
– Sel, poivre au goût

Recette

Couper les courgettes en dés d’environ 1cm.
Après les avoir lavés et enduits d’huile d’olive, faire revenir
les poivrons entiers dans une grande poêle jusqu’à ce que la
peau se décolle. Les mettre dans un bac et recouvrir de
journal.
Couvrir les courgettes d’un mélange huile d’olive citron et
ajouter l’ail écrasé.
Quand les poivrons ont refroidi, enlever la peau et les
pépins ; couper en lanières et rajouter aux courgettes.
Laisser mariner.

CURRY DE LÉGUMES

Ingrédients

– Choux 7kg
– Oignons 3kg
– Pommes de terres 2kg
– Carottes 7kg
– Tomates 5kg
– Poivrons 1kg
– Huile de tournesol ou ghee 1 litre
– Sel, poivre au goût
– Curry doux 100g
– Curcuma 100g
– Cumin 100g
– Coriandre 100g

Chutney d’abricot
Confiture d’abricots en morceaux 1kg
Ail 2 têtes
Vinaigre 1/2 verre
Gingembre 100g

Sauce curry fort
Curry fort 200g
Piment fort 200g

Riz pilaf
Riz 7kg
Oignons 0,5kg
Curcuma 100g
Huile de tournesol 1/4 litre
Sel, poivre au goût

Recette

Hacher grossièrement puis faire revenir les oignons, verser
dans une grande gamelle.
Hacher grossièrement puis faire revenir le chou, verser dans
la gamelle.
Couper les pommes de terre en cubes et faire revenir, verser
dans la gamelle.
Couper les poivrons en lanières, les carottes en rondelles et
faire revenir, verser dans la gamelle.
Mélanger tous les épices et rajouter progressivement aux
légumes en goûtant.
Rajouter les tomates hachées grossièrement et couvrir d’eau.
Laisser mijoter et goûter de temps en temps, rajouter des
épices si besoin est.

Sauce curry fort
Mélanger le curry fort et le piment fort en poudre.
Ajouter de l’eau jusqu’à obtention d’une texture crémeuse.

Chutney d’abricot
Mélanger dans une casserole la confiture d’abricot, le
vinaigre, l’ail écrasé et le gingembre et touiller jusqu’à
ébullition.
Faire griller le sésame sans matière grasse dans une petite poêle
et rajouter au mélange.
Servir les sauces à part avec le curry.

Riz pilaf
Faire revenir les oignons hachés à feu doux.
Ajouter le riz après l’avoir versé dans un saladier pour voir
son volume sec.
Quand il est tout mouillé par l’huile, ajouter le curcuma et le double de volume d’eau.
Saler, poivrer.
Quand des cratères apparaissent à la surface du riz et que
l’eau affleure, couvrir puis éteindre le gaz 5mn après.

SALADE DE LENTILLES A L’ÉGYPTIENNE

Ingrédients

– Lentilles sèches 6kg
– Tomates 6kg
– Concombres 6kg
– Huile d’olive 1 litre
– Vinaigre 1/4 litre
– Moutarde 150g
– Sel, poivre au goût
– Thym un bouque t
– Laurier quelques feuilles

Recette

Faire cuire les lentilles à grande eau froide avec les 2/3 du
thym et le laurier.
Egoutter et enlever le thym et le laurier.
Couper les tomates et les poivrons en petits morceaux.
Faire une sauce moutarde : ajouter le vinaigre à la moutarde
puis incorporer l’huile comme pour une mayonnaise.
Incorporer tous les ingrédients dans les lentilles.
Servir tiède ou froid.

SALADE DE BETTERAVES RAPÉES

Ingrédients

– Betteraves 7kg
– Citrons 1kg
– Huile d’olive 1 litre
– Sésame 1 verre
– Sel, poivre au goût

Recette

Râper les betteraves grillées fines.
Couvrir les betteraves d’un mélange huile d’olive et de citron.
Faire revenir le sésame dans une poêle sans graisse.
Ajouter à la salade et mélanger.
Laisser mariner.

CAPONATE

Ingrédients

– Tomates 5kg
– Aubergines 8kg
– Poivrons 8kg
– Oignons 2kg
– Céleri branche 1kg
– Câpres 1 petit pot
– Olives vertes dénoyautées 1kg
– Huile d’olive 2 litres
– Sel, poivre au goût
– Sucre en poudre roux 100g
– Vinaigre 1/2 litre

Pommes de terre robe des champs
– Patates 20kg
– Gros sel au goût

Recette

Couper grossièrement en dés les aubergines puis les faire
revenir à feu doux dans l’huile d’olive une quinzaine de minutes.
Saler et verser dans une grande casserole.
Couper en petits morceaux les poivrons puis les faire revenir
à feu doux dans l’huile d’olive une quinzaine de minutes. Saler et
verser dans la grande casserole.
Faire revenir doucement dans l’huile d’olive les oignons
émincés et ajouter les tomates coupées en morceaux.
Au bout de 10mn, ajouter les olives dénoyautées, les câpres,
le sucre et le céleri coupé en petits morceaux.
Laisser cuire un quart d’heure en remuant.
Verser dans la grande casserole avec les aubergines et les
poivrons et mouiller d’eau pour couvrir les légumes.
Laisser cuire à feu doux.
Goûter de temps en temps (les aubergines sont les plus
longues à cuire).
Servir chaud.

Pommes de terre robe des champs
Laver les pommes de terre, les mettre dans une ou deux
casseroles en commençant par les plus grosses jusqu’aux
plus petites et couvrir d’eau froide, ajouter du gros sel.
Porter à ébullition et piquer de temps en temps.
Quand les patates sont tendres, les sortir de l’eau et les
garder au chaud.

TABOULÉ LIBANAIS

Ingrédients

– Boulgour 8kg
– Persil 1kg
– Tomates 8kg
– Concombres 8kg
– Menthe 1kg
– Citrons 2kg
– Huile d’olive 1 litre
– Sel, poivre au goût

Recette

Recouvrir le boulgour d’eau bouillante et laisser reposer 15 mn.
Egoutter et presser pour éliminer l’eau en surplus.
Mélanger le persil et la menthe hachée, les tomates et les
concombres coupés en petits morceaux et incorporer au
boulgour.
Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive et mélanger.

HUMMUS

Ingrédients

– Pois chiches 3kg
– Huile d’olive 1 litre
– Citrons 1,5kg
– Tahini 250g
– Ail 4 têtes
– Sel, cumin au goût

Recette

La veille, faire tremper les pois chiches (3x leur volume d’eau).
Les faire cuire dans l’eau froide non salée, feu doux (env. 2
heures).
Passer les pois chiches au moulin à légumes, en l’arrosant
avec le jus de citron mélangé au tahini.
Ecraser l’ail puis l’incorporer.
Incorporer le cumin.

SOUPE AU PISTOU

Ingrédients

– Courgettes 10kg
– Haricots rouges 1,5kg
– Haricots blancs 1,5kg
– Macaroni 3kg
– Pommes de terre 3kg
– Haricots verts 10kg
– Carottes 2kg
– Tomates 5kg

Pistou
– Ail 1,5kg
– Basilic 1kg
– Huile d’olive 3 litres
– Sel, poivre au goût

Recette

Faire tremper les haricots secs la veille séparément.
Faire cuire les haricots secs (sans sel) séparément, ils n’ont pas
le même temps de cuisson.
Equeuter les haricots verts, les blanchir.
Couper en morceaux grossiers les courgettes, carottes patates
et tomates.
Quand les haricots secs sont presque cuits, égoutter puis
mettre tous les ingrédients dans une gamelle et recouvrir
largement d’eau (c’est une soupe).
Cuire les macaroni qui seront rajoutés au dernier moment.
Goûter de temps en temps et saler, poivrer.

Pistou
Hacher le basilic très fin.
Ecraser l’ail.
Mélanger les deux dans de l’huile d’olive.
Servir avec la soupe.

COURGETTES A LA PROVENCALE

Ingrédients

– Courgettes 25kg
– Tomates 10kg
– Ail 3 têtes
– Oignons 5kg
– H erbes de provence 100g
– Persil haché 500g
– Huile d’olive 1 litre
– Sel, poivre au goût

Riz pilaf
– Riz 7kg
– Oignons 0,5kg
– Huile de tournesol 1/4 litre
– Sel, poivre au goût

Recette

Couper les courgettes en rondelles d’environ 1cm.
Faire chauffer dans une grosse poêle l’huile d’olive avec une
partie de l’ail écrasé à feu doux.
Ajouter une partie des courgettes jusqu’à ce qu’elles dorent
un peu, les sortir et les mettre à égoutter.
Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de courgettes.
Mettre les oignons hachés dans la poêle jusqu’à ce qu’ils
soient dorés.
Ajouter les tomates grossièrement hachées et les herbes de
provence.
Faire cuire environ ½ heure jusq u’à ce que le mélange
devienne épais et crémeux.
Saler, poivrer, ajouter le persil haché.
Dans les plats de service, incorporer les courgettes à la sauce.
Servir avec du riz.

Riz pilaf
Faire revenir les oignons hachés à feu doux.
Ajouter le riz après l’avoir versé dans un saladier pour voir
son volume sec.
Quand il est tout mouillé par l’huile, ajouter le double de
volume d’eau.
Saler, poivrer.
Quand des cratères apparaissent à la surface du riz et que
l’eau affleure, couvrir puis éteindre le gaz 5mn après.

SALADE DE CHOU
(SALATET MALFOUF)

Ingrédie nts

– Chou 7kg
– Ail 2 têtes
– Citrons 1kg
– Olives noires 500g
– Cumin 50g
– Graines de coriandre 50g
– Huile d’olive 1 litre
– Menthe fraîche 1 bouquet
– Sel, poivre au goût

Recette

Ecraser tout l’ail et mélanger avec le sel jusqu’à obtention
d’une pâte. Incorporer le jus de citron puis progressivement,
en battant comme pour une mayonnaise.
Couper le chou en tranches fines et verser la sauce dessus.
Ajouter les olives, le cumin et la coriandre.
Remuer pour bien incorporer la sauce.
Hacher la menthe et parsemer sur la salade.

COUSCOUS

Ingrédients

– Courgettes 10kg
– Pois chiches 2kg
– Oignons 2kg
– Pommes de terre 2kg
– Poivrons 5kg
– Carottes 10kg
– Navets 5kg
– Tofu ou chunks 1,5kg
– Huile d’olive 1 litre
– Sel, poivre au goût
– Ras el hanout 250g

Harissa
– Ail 3 têtes
– Piment frais 1kg
– Huile d’olive 1/4 litre
(ou harissa en boîte 1kg)

Semoule
– Semoule moyenne 10kg
– Huile d’olive 1/4 litre

Recette

La veille, faire tremper les pois chiches.
Les faire cuire dans trois fois leur volume d’eau.
Hacher grossièrement puis faire revenir les oignons, les verser
dans une grande gamelle.
Couper grossièrement les autres légumes.
Faire revenir les poivrons et les carottes coupés
grossièrement.
Les ajouter aux oignons.
Couvrir largement d’eau, puis ajouter navets, courgettes et
les 3/4 du ras el hanout.
Faire revenir les chunks dans de l’huile d’olive et un peu de
ras el hanout.
Ajouter au mélange de légumes.
Laisser mijoter.
Goûter de temps en temps et saler.
Ajouter les pois chiches cuits en fin de cuisson.

Harissa
Mettre des gants !
Epépiner les piments puis les hacher très fin.
Ecraser l’ail.
Mélanger les deux dans de l’huile d’olive.
Saler.

Semoule
Faire bouillir de l’eau.
Verser la semoule dans les grands saladiers en plastique,
verser un peu d’huile d’olive et incorporer.
Verser progressivement l’eau sur la semoule en mélangeant
en permanence.
Quand la graine est presque molle, couvrir et laisser absorber.

SALADE DE CAROTTES MAROCAINE

Ingrédients

– Carottes 15kg
– Huile d’olive 1 litre
– Citrons 2kg
– Ail 200g
– Persil 100g
– Cumin 80g
– Sel, poivre au goût

Recette

Couper les carottes en grosses rondelles.
Cuire les carottes et les gousses d’ail épluchées à l’eau salée
jusqu’à ce que les carottes soient tendres.
Egoutter.
Faire une sauce avec l’huile, le jus de citron et le cumin.
Arroser les carottes et saupoudrer de persil haché.
Servir froid.

SALADE DE COURGETTES RAPÉES

Ingrédients

– Courgettes 10kg
– Citrons 1,5kg
– Huile d’olive 1 litre
– Basilic frais 1 bouquet
– Sel, poivre au goût

Recette

Râper les courgettes crues, grille moyenne.
Couvrir les courgettes d’un mélange huile d’olive citron et
ajouter le basilic haché.
Laisser mariner.

SALADE DE POIS CHICHES

Ingrédients

– Pois chiches secs 8kg
– Huile d’olive 1 litre
– Citrons 2kg
– Piments entiers frais ou en conserve 500g
– Cumin poudre 150g
– Ail 100g
– Sel, poivre au goût

Recette

La veille, faire tremper les pois chiches.
Les faire cuire dans l’eau froide au départ (env. 2 heures).
Hacher les piments frais.
Ecraser l’ail.
Egoutter les pois chiches puis ajouter les piments, l’huile, le
cumin, le jus de citron et l’ail et laisser refroidir.

CHILI CON SOJA

Ingrédients

– Haricots rouges 10kg
– Carottes 5kg
– Tomates 5kg
– Ail 1kg
– Oignons 5kg
– Huile de tournesol 1,5 litre
– Protéine de soja 1,5kg
– Herbes de provence 150g
– Paprika 150g
– Sel, poivre au goût

Boulgou r
– Boulgour 10kg
– Sel au goût

Recette

Chili
Faire tremper les haricots secs la veille.
Ecraser les chunks (une taie d’oreiller et un marteau peuvent
s’avérer utiles).
Faire cuire les haricots secs (sans sel).
Faire revenir les soja chunks dans l’huile d’olive, ajouter les
herbes de provence puis hydrater progressivement jusqu’à ce
qu’ils soient tendres.
Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive, ajouter l’ail, les
chunks, les tomates, les haricots et le paprika.
Mouiller le mélange s’il vous parait trop sec.
Goûter de temps en temps et saler, poivrer.

Boulgour
Le jeter simplement dans 2 fois son volume d’eau bouillante
avec un peu de sel, couper la source de chaleur et couvrir. Il
est cuit au bout d’un quart d’heure à vingt minutes.