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Cuisine de survie
Ou comment nourrir 100 personnes ou plus dans la joie et la bonne humeur...par
SOMMAIRE
Ratatouille
Toutes les recettes sont calculées sur une base de 100 personnes, à multiplier en fonction de votre effectif. Si vous cuisinez les plats des menus séparément, augmentez les proportions, et bon appétit.
RATATOUILLE
Ingrédients
Pommes de terre de robe des champs
Recette
Couper grossièrement puis faire revenir chaque légume séparément, en commençant par les oignons et les verser au fur et à mesure dans une grande casserole, ajouter l’ail écrasé. Faire revenir tout ensemble en touillant pour que ça n’attache pas.
Rajouter de l’eau pour que ça couvre le mélange de légumes.
Goûter de temps en temps (les aubergines sont les plus longues à cuire).
Servir chaud.
Pommes de terre de robe des champs
Laver les pommes de terre, les mettre dans une ou deux casseroles en commençant par les plus grosses jusqu’aux plus petites et couvrir d’eau froide, ajouter du gros sel.
Porter à ébullition et piquer de temps en temps.
Quand les patates sont tendres, les sortir de l’eau et les garder au chaud.
LENTILLES AUX BLETTES ET RAITA DE CONCOMBRES
Ingrédients
Raïta de concombres
Riz pilaf
Recette
Faire cuire les lentilles à grande eau jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites.
Egoutter.
Hacher les oignons.
Hacher le vert des blettes et couper les côtes en tranches.
Faire revenir les oignons puis ajouter le sucre, puis les blettes.
Incorporer le garam massala et ajouter les bâtons de canelle.
Quand le mélange a réduit, ajouter les lentilles.
Finir la cuisson.
Raïta de concombres
Eplucher les concombres une bande sur deux (effet zèbre).
Les raper et les mettre dans une passoire avec du sel pour dégorger.
Les essorer et incorporer le yaourt.
Assaisonner avec le cumin.
Saler.
Riz pilaf
Faire revenir les oignons hachés à feu doux.
Ajouter le riz après l’avoir versé dans un saladier pour voir son volume sec.
Quand il est tout mouillé par l’huile, ajouter le double de volume d’eau.
Saler, poivrer.
Quand des cratères apparaissent à la surface du riz et que l’eau affleure, couvrir puis éteindre le gaz 5mn après.
SALADE PROVENCALE
Ingrédients
Recette
Faire cuire les pommes de terre dans leur peau puis les éplucher quand elles ont refroidi un peu et les couper en morceaux.
Blanchir les haricots équeutés.
Couper les tomates et les haricots en morceaux.
Faire une sauce moutarde : ajouter le vinaigre à la moutarde puis incorporer l’huile comme pour une mayonnaise.
Mélanger le tout.
SALADE DE CONCOMBRES
Ingrédients
Recette
Faire dégorger les concombres coupés en tranches fines dans le sel.
Quand ils sont mous, essorer et assaisonner avec l’huile d’olive, le jus de citron et la menthe ou l’aneth haché.
Laisser mariner.
SPAGHETTI BOLOGNAISE
Ingrédie nts
Recette
Faire revenir les oignons hachés jusqu’à ce qu’ils soient transparent.
Faire revenir le tofu ou les chunks à la poêle avec de l’huile d’olive et de l’origan.
Ajouter aux oignons.
Egoutter les champignons et les faire revenir dans de l’huile d’olive, ajouter l’ail écrasé.
Ajouter au mélange.
Hacher les tomates et rajouter au mélange.
Ajouter un peu d’eau.
Faire mijoter à feu doux pendant 1 heure.
Faire cuire les spaghetti dans de l’eau bouillante salée avec un peu d’huile (pas plus de 5kg à la fois).
Quand ils sont cuits, les égoutter et servir avec la sauce.
SALADE DE PATES
Ingrédients
Recette
Faire cuire les pâtes.
Couper les autres ingrédients en petits morceaux.
Faire une sauce moutarde : ajouter le vinaigre à la moutarde puis incorporer l’huile comme pour une mayonnaise.
Mélanger le tout quand les pâtes sont froides.
SALADE DE COURGETTES AUX POIVRONS
Ingrédients
Recette
Couper les courgettes en dés d’environ 1cm.
Après les avoir lavés et enduits d’huile d’olive, faire revenir les poivrons entiers dans une grande poêle jusqu’à ce que la peau se décolle. Les mettre dans un bac et recouvrir de journal.
Couvrir les courgettes d’un mélange huile d’olive citron et ajouter l’ail écrasé.
Quand les poivrons ont refroidi, enlever la peau et les pépins ; couper en lanières et rajouter aux courgettes.
Laisser mariner.
CURRY DE LÉGUMES
Ingrédients
Chutney d’abricot
Confiture d’abricots en morceaux 1kg
Ail 2 têtes
Vinaigre 1/2 verre
Gingembre 100g
Sauce curry fort
Curry fort 200g
Piment fort 200g
Riz pilaf
Riz 7kg
Oignons 0,5kg
Curcuma 100g
Huile de tournesol 1/4 litre
Sel, poivre au goût
Recette
Hacher grossièrement puis faire revenir les oignons, verser dans une grande gamelle.
Hacher grossièrement puis faire revenir le chou, verser dans la gamelle.
Couper les pommes de terre en cubes et faire revenir, verser dans la gamelle.
Couper les poivrons en lanières, les carottes en rondelles et faire revenir, verser dans la gamelle.
Mélanger tous les épices et rajouter progressivement aux légumes en goûtant.
Rajouter les tomates hachées grossièrement et couvrir d’eau.
Laisser mijoter et goûter de temps en temps, rajouter des épices si besoin est.
Sauce curry fort
Mélanger le curry fort et le piment fort en poudre.
Ajouter de l’eau jusqu’à obtention d’une texture crémeuse.
Chutney d’abricot
Mélanger dans une casserole la confiture d’abricot, le vinaigre, l’ail écrasé et le gingembre et touiller jusqu’à ébullition.
Faire griller le sésame sans matière grasse dans une petite poêle et rajouter au mélange.
Servir les sauces à part avec le curry.
Riz pilaf
Faire revenir les oignons hachés à feu doux.
Ajouter le riz après l’avoir versé dans un saladier pour voir son volume sec.
Quand il est tout mouillé par l’huile, ajouter le curcuma et le double de volume d’eau.
Saler, poivrer.
Quand des cratères apparaissent à la surface du riz et que l’eau affleure, couvrir puis éteindre le gaz 5mn après.
SALADE DE LENTILLES A L’ÉGYPTIENNE
Ingrédients
Recette
Faire cuire les lentilles à grande eau froide avec les 2/3 du thym et le laurier.
Egoutter et enlever le thym et le laurier.
Couper les tomates et les poivrons en petits morceaux.
Faire une sauce moutarde : ajouter le vinaigre à la moutarde puis incorporer l’huile comme pour une mayonnaise.
Incorporer tous les ingrédients dans les lentilles.
Servir tiède ou froid.
SALADE DE BETTERAVES RAPÉES
Ingrédients
Recette
Râper les betteraves grillées fines.
Couvrir les betteraves d’un mélange huile d’olive et de citron.
Faire revenir le sésame dans une poêle sans graisse.
Ajouter à la salade et mélanger.
Laisser mariner.
CAPONATE
Ingrédients
Pommes de terre robe des champs
Recette
Couper grossièrement en dés les aubergines puis les faire revenir à feu doux dans l’huile d’olive une quinzaine de minutes.
Saler et verser dans une grande casserole.
Couper en petits morceaux les poivrons puis les faire revenir à feu doux dans l’huile d’olive une quinzaine de minutes. Saler et verser dans la grande casserole.
Faire revenir doucement dans l’huile d’olive les oignons émincés et ajouter les tomates coupées en morceaux.
Au bout de 10mn, ajouter les olives dénoyautées, les câpres, le sucre et le céleri coupé en petits morceaux.
Laisser cuire un quart d’heure en remuant.
Verser dans la grande casserole avec les aubergines et les poivrons et mouiller d’eau pour couvrir les légumes.
Laisser cuire à feu doux.
Goûter de temps en temps (les aubergines sont les plus longues à cuire).
Servir chaud.
Pommes de terre robe des champs
Laver les pommes de terre, les mettre dans une ou deux casseroles en commençant par les plus grosses jusqu’aux plus petites et couvrir d’eau froide, ajouter du gros sel.
Porter à ébullition et piquer de temps en temps.
Quand les patates sont tendres, les sortir de l’eau et les garder au chaud.
TABOULÉ LIBANAIS
Ingrédients
Recette
Recouvrir le boulgour d’eau bouillante et laisser reposer 15 mn.
Egoutter et presser pour éliminer l’eau en surplus.
Mélanger le persil et la menthe hachée, les tomates et les concombres coupés en petits morceaux et incorporer au boulgour.
Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive et mélanger.
HUMMUS
Ingrédients
Recette
La veille, faire tremper les pois chiches (3x leur volume d’eau).
Les faire cuire dans l’eau froide non salée, feu doux (env. 2 heures).
Passer les pois chiches au moulin à légumes, en l’arrosant avec le jus de citron mélangé au tahini.
Ecraser l’ail puis l’incorporer.
Incorporer le cumin.
SOUPE AU PISTOU
Ingrédients
Pistou
Recette
Faire tremper les haricots secs la veille séparément.
Faire cuire les haricots secs (sans sel) séparément, ils n’ont pas le même temps de cuisson.
Equeuter les haricots verts, les blanchir.
Couper en morceaux grossiers les courgettes, carottes patates et tomates.
Quand les haricots secs sont presque cuits, égoutter puis mettre tous les ingrédients dans une gamelle et recouvrir largement d’eau (c’est une soupe).
Cuire les macaroni qui seront rajoutés au dernier moment.
Goûter de temps en temps et saler, poivrer.
Pistou
Hacher le basilic très fin.
Ecraser l’ail.
Mélanger les deux dans de l’huile d’olive.
Servir avec la soupe.
COURGETTES A LA PROVENCALE
Ingrédients
Riz pilaf
Recette
Couper les courgettes en rondelles d’environ 1cm.
Faire chauffer dans une grosse poêle l’huile d’olive avec une partie de l’ail écrasé à feu doux.
Ajouter une partie des courgettes jusqu’à ce qu’elles dorent un peu, les sortir et les mettre à égoutter.
Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de courgettes.
Mettre les oignons hachés dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Ajouter les tomates grossièrement hachées et les herbes de provence.
Faire cuire environ ½ heure jusq u’à ce que le mélange devienne épais et crémeux.
Saler, poivrer, ajouter le persil haché.
Dans les plats de service, incorporer les courgettes à la sauce.
Servir avec du riz.
Riz pilaf
Faire revenir les oignons hachés à feu doux.
Ajouter le riz après l’avoir versé dans un saladier pour voir son volume sec.
Quand il est tout mouillé par l’huile, ajouter le double de volume d’eau.
Saler, poivrer.
Quand des cratères apparaissent à la surface du riz et que l’eau affleure, couvrir puis éteindre le gaz 5mn après.
SALADE DE CHOU
(SALATET MALFOUF)Ingrédie nts
Recette
Ecraser tout l’ail et mélanger avec le sel jusqu’à obtention d’une pâte. Incorporer le jus de citron puis progressivement, en battant comme pour une mayonnaise.
Couper le chou en tranches fines et verser la sauce dessus.
Ajouter les olives, le cumin et la coriandre.
Remuer pour bien incorporer la sauce.
Hacher la menthe et parsemer sur la salade.
COUSCOUS
Ingrédients
Harissa
(ou harissa en boîte 1kg)
Semoule
Recette
La veille, faire tremper les pois chiches.
Les faire cuire dans trois fois leur volume d’eau.
Hacher grossièrement puis faire revenir les oignons, les verser dans une grande gamelle.
Couper grossièrement les autres légumes.
Faire revenir les poivrons et les carottes coupés grossièrement.
Les ajouter aux oignons.
Couvrir largement d’eau, puis ajouter navets, courgettes et les 3/4 du ras el hanout.
Faire revenir les chunks dans de l’huile d’olive et un peu de ras el hanout.
Ajouter au mélange de légumes.
Laisser mijoter.
Goûter de temps en temps et saler.
Ajouter les pois chiches cuits en fin de cuisson.
Harissa
Mettre des gants !
Epépiner les piments puis les hacher très fin.
Ecraser l’ail.
Mélanger les deux dans de l’huile d’olive.
Saler.
Semoule
Faire bouillir de l’eau.
Verser la semoule dans les grands saladiers en plastique, verser un peu d’huile d’olive et incorporer.
Verser progressivement l’eau sur la semoule en mélangeant en permanence.
Quand la graine est presque molle, couvrir et laisser absorber.
SALADE DE CAROTTES MAROCAINE
Ingrédients
Recette
Couper les carottes en grosses rondelles.
Cuire les carottes et les gousses d’ail épluchées à l’eau salée jusqu’à ce que les carottes soient tendres.
Egoutter.
Faire une sauce avec l’huile, le jus de citron et le cumin.
Arroser les carottes et saupoudrer de persil haché.
Servir froid.
SALADE DE COURGETTES RAPÉES
Ingrédients
Recette
Râper les courgettes crues, grille moyenne.
Couvrir les courgettes d’un mélange huile d’olive citron et ajouter le basilic haché.
Laisser mariner.
SALADE DE POIS CHICHES
Ingrédients
Recette
La veille, faire tremper les pois chiches.
Les faire cuire dans l’eau froide au départ (env. 2 heures).
Hacher les piments frais.
Ecraser l’ail.
Egoutter les pois chiches puis ajouter les piments, l’huile, le cumin, le jus de citron et l’ail et laisser refroidir.
CHILI CON SOJA
Ingrédients
Boulgou r
Recette
Chili
Faire tremper les haricots secs la veille.
Ecraser les chunks (une taie d’oreiller et un marteau peuvent s’avérer utiles).
Faire cuire les haricots secs (sans sel).
Faire revenir les soja chunks dans l’huile d’olive, ajouter les herbes de provence puis hydrater progressivement jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive, ajouter l’ail, les chunks, les tomates, les haricots et le paprika.
Mouiller le mélange s’il vous parait trop sec.
Goûter de temps en temps et saler, poivrer.
Boulgour
Le jeter simplement dans 2 fois son volume d’eau bouillante avec un peu de sel, couper la source de chaleur et couvrir. Il est cuit au bout d’un quart d’heure à vingt minutes.
P.S.
IDÉES DE MENUS
Midi
Ratatouille
Pommes de terre robe des champs
Fruits
Soir
Lentilles aux blettes et raïta de concombres
Riz pilafMidi
Salade provençale
Salade de concombres
Fruits
Soir
Spaghetti bolognaise
Salade verteMidi
Salade de pâtes
Salade de courgettes aux poivrons
Fruits
Soir
Curry de légumes
Chutney, sauce piquante
Riz pilaf
Salade verteMidi
Salade de lentilles à l’égyptienne
Salade de betteraves rapées
Fruits
Soir
Caponate
Riz
Salade verteMidi
Taboulé libanais
Hummus
Fruits
Soir
Soupe au pistou
Salade verteMidi
Courgettes provençales
Salade de chou
Fruits
Soir
Couscous
Salade verteMidi
Salade de carottes marocaine
Salade de courgettes rapées
Fruits
Soir
Chili con soja
Riz pilaf
Salade verte
TESTÉ ET APPROUVÉ
Toutes les recettes de cette brochure ont été testées à la conférence européenne de l’AMP en août 2006.
Tous les deux ans, des centaines de personnes se rassemblent pour la conférence européenne de l’Action Mondiale des Peuples. Depuis 1998, ces rencontres sont l’occasion d’échanger autour de nos pratiques d’organisation et de résistance, de nos savoirs techniques et théoriques, de tisser des liens pour s’associer et lutter ensemble.
http://pgaconference.org/